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“酱油”是大陆称法,“抽”是香港叫法。以前国内尤其是北方没有这么多的讲究,只生产一种叫“酱油”的液体调味品,主要是增加咸味的,现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。

生抽和老抽名称的来源,可以从广东地区说起。由于广东地区气候条件适宜,酱油酿造历史悠久,发展迅速。广东地区传统晒制酿造酱油中,采用的高盐稀态发酵工艺,这种工艺带来的酱色主要靠天然晒制,反复抽油(从酱醪中的汁液),酱油在微生物作用下经数月后,将头抽油、二抽油、三抽油混合,加热调制澄清,制成成品。即为广东的“生抽”。所谓的“老抽”是将生抽再次投入缸中,再经过长时间晒制,酱油颜色就更深了,类似从青年人打磨成老年人,俗称“老抽”。

生抽的特点

颜色:颜色比较淡,呈红褐色

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:大多用于凉菜或者一般炒菜。

老抽的特点

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:鲜美微甜

用途:通常用于给食物上色,比如红烧类的菜

总之,“老抽”是做“红烧”的,“生抽”是做凉拌或清蒸的。

酱油不宜多吃,有的人每个菜都要放酱油,其实是没必要的,有的菜放酱油会抢味,失去食物的原本味道,而且酱油中含有大量盐分,不宜吃太多,易引发高血压,还易引起代谢失调,值得注意的是,因为酱油中并不含有黑色素也不可促进黑色素形成,酱油吃了不会使皮肤变黑。


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编辑:历历 发布时间:2017-10-9 9:40:11 招商热线:0731-85834566

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